Guijuelo

DESCRIPCIÓN

El ganado apto para la elaboración de jamones y paletas amparados por esta denominación, será de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey.

Considerando los factores básicos que condicionan la calidad del jamón; alimentación del cerdo antes del sacrificio y raza, se establecen las siguientes clases de jamones:

Clase I:


jamón Ibérico de bellota procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto del peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de hierba y bellotas de montanera.



Clase II:


jamón Ibérico, procedente de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 1 60-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Las características de los jamones y paletas de la Denominación de Origen "Guijuelo" son:



Físicas:

Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.



Organolépticas:

Coloración: destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma: carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

SITUACIÓN GEOGRÁFICA

La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

Consejo Regulador de la D.O.P. "GUIJUELO"

Dirección: c/ Filiberto Villalobos, 4 37770 - GUIJUELO (Salamanca)

Teléfono: 923/58.15.14

Fax: 923/58.00.97

E-mail: guijuelo@ceres.com

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación