DESCRIPCIÓN
Recibe el nombre de "mazapán de Toledo" la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar o azúcares, en sus distintas clases y derivados, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.
Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado, manual o mecánico, de la masa de mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto característico requerido en cada caso. Eventualmente, la masa contendrá un relleno, o se presentará recubierta, de otros productos de confitería o repostería.
Las presentaciones tradicionales del "mazapán de Toledo" son las siguientes:
Mazapán con relleno: Mazapán de Toledo relleno con distintos productos de repostería y horneado para obtener su aspecto característico.
Mazapán recubierto: Mazapán de Toledo recubierto total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería, y horneado para obtener su aspecto característico.
Figuritas: Mazapán de Toledo moldeado en diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.
Anguilas: Mazapán de Toledo moldeado en forma de anguila y horneado para obtener su aspecto característico. Puede rellenarse con distintos preparados de confitería (yema, batata o frutas confitadas y/o cabello de ángel) y decorarse exteriormente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.
Delicias: Mazapán de Toledo moldeado en la forma tradicional de "delicia", rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con "pasta delicia" (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada para obtener su aspecto característico.
Marquesas: Mazapán de Toledo batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa batida que se vierte sobre una cápsula o cajilla de papel y se somete a horneado o cocido, y cuyo contenido en almidón no será superior al 8,5 % sobre el extracto seco.
Empiñonadas: Mazapán de Toledo, eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado y recubierto de piñones pelados, y horneado para obtener su aspecto característico.
Pasteles yema: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de yema confitada y horneado para obtener su aspecto característico.
Pasteles gloria: Mazapán de Toledo moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado para obtener su aspecto característico.
Pasta para sopa de almendra: Mazapán de Toledo moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico llamado "sopa de almendra".
Las almendras son el principal ingrediente del "mazapán de Toledo", en cuya composición deben intervenir de forma mayoritaria o, como mínimo, en una proporción de 1:1, es decir, representando un 50% del peso total. Las almendras utilizadas en la elaboración del "mazapán de Toledo" son almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50%. El "mazapán de Toledo" deberá tener, por tanto, un contenido mínimo de materia grasa del 26%, consecuente con el porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.
SITUACIÓN GEOGRÁFICA
La provincia de Toledo.
