DESCRIPCIÓN
Producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas de la variedad Vitis Vinífera también denominada Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo o Moscatel de Málaga, hasta la obtención de un estado que permitía su conservación y comercialización para consumo directo. El proceso de secado consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas.
Características de la materia prima
La Moscatel de Málaga, es variedad de producción media-alta, más favorecidas en zonas de aire marino. Las cepas son vigorosas, es propensa al corrimiento de los racimos, sobre todo cuando se aleja de la influencia del mar. Es una variedad, que dada su sensibilidad al Oidum y Mildiu, requiere de portainjertos vigorosos.
Se utiliza desde antaño (invasión musulmana de la Península) para vinificación, uva de mesa y pasificación, siendo muy apreciada bajo esta última modalidad de uva "secada al sol".
La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grande y largo, muy suelto, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto.
Características del producto
Los granos de pasas estarán enteros, bien formados y suficientemente desarrollados.
La forma será la propia de la uva de la que procede.
Color uniforme rojo oscuro.
Piel fuerte y rugosa.
Textura rugosa, carnosa y flexible.
Pedúnculo no superior a 5 mm. en las pasas en grano.
Sabor dulce intenso y duradero en el paladar.
Mantiene pepitas en su interior.
Su presentación para consumo podrá ser en grano o en racimo.
El producto debe aparecer bien seco con un contenido de humedad inferior al 30% para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
Los granos estarán sanos quedando excluidos los frutos con síntomas activos y afectados de moho, podredumbre, fermentación, etc.
Exentos de residuos visibles o invisibles de productos de tratamiento tóxicos para el hombre.
Limpios y exentos de materias extrañas visibles o impurezas.
Exentos de insectos o ácaros vivos.
Clasificación y categorías
En Grano
(a) Categoría extra
Las pasas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
Los granos, de coloración uniforme, presentarán la forma y el desarrollo típico de la variedad, con un sabor y textura característicos.
Los granos deberán estar exentos de todo defecto.
El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 5 mm.
Habrá como máximo 65 frutos por cada 100 gramos de peso.
(b) Categoría primera
Las pasas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
Los granos, de coloración uniforme, presentarán la forma y el desarrollo típico de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos.
Los granos podrán presentar ligeras alteraciones a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
El pedúnculo tendrá una longitud máxima de 7 mm
Habrá como máximo 66 y 90 frutos por cada 100 gramos de peso.
En Racimo
(a) Categoría extra
Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de calidad superior, presentando sus granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura buenos y característicos.
Sus granos, de coloración uniforme, estarán exentos de cualquier defecto, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, pero con un máximo de 20% de granos correspondientes a la categoría primera.
(b) Categoría primera
Los racimos de pasas clasificados en esta categoría serán de buena calidad, presentando sus granos la forma y el desarrollo típicos de la variedad, con un sabor y textura razonablemente buenos.
Sus granos, de coloración uniforme, podrán presentar ligeras alteraciones, a condición que estas no afecten ni al aspecto general del producto, ni a su calidad, ni a su conservación, ni a su presentación.
Cada racimo estará formado por granos de diversos tamaños que pueden ser clasificados en las dos categorías definidas anteriormente, y con un máximo de 30% de granos correspondientes a la categoría segunda.
Características químicas, microbiológicas y organolépticas
GRADO DE HUMEDAD:
Contenido de humedad inferior al 30%, para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
AZÚCARES:
El porcentaje aproximado de azúcares para la variedad que nos ocupa es de un 62,2%.
ACIDEZ:
Durante el secado natural al sol que se realiza con las pasas de Málaga, existe una pérdida de acidez, especialmente en cuanto al contenido en ácido málico, siendo el porcentaje del 2,1% siempre en pasas con un porcentaje de humedad inferior al 30%.
El producto presenta una textura rugosa y flexible con un interior carnoso de pulpa elástica y flexible. Al degustarlo presenta un sabor dulce intenso que permanece en el paladar con un aroma propio de la variedad.
SITUACIÓN GEOGRÁFICA
Se distinguen dos subzonas, formadas por términos municipales pertenecientes todos a la provincia de Málaga:
SUBZONA AXARQUIA, comprende los siguiente términos
Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas, Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez-Málaga y Viñuela.
SUBZONA MANILVA, comprende los siguiente términos:
Casares, Manilva y Estepona.
Consejo Regulador de la D.O.P. "PASAS DE MÁLAGA"
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